برگها از مریستم آپیکال ساقه به صورت تلسکوپی تا زمان انتقال به تولید مثل یعنی گلدهی بیرون می آیند. آخرین برگ تولید شده توسط یک گیاه بذر گندم جهاد کشاورزی به عنوان برگ پرچم شناخته می شود.
چگال تر است و سرعت فتوسنتز بالاتری نسبت به سایر برگ ها دارد تا کربوهیدرات را به گوش در حال رشد برساند. در کشورهای معتدل، برگ پرچم، همراه با دومین و سومین برگ مرتفع گیاه، تامین کننده اکثریت کربوهیدرات در دانه است و شرایط آنها برای تشکیل عملکرد بسیار مهم است.
گندم در میان گیاهان غیرمعمول است که روزنه های بیشتری در قسمت فوقانی برگ (آداکسیال) نسبت به قسمت زیرین (اباکسیال) برگ دارد.
این نظریه ممکن است ناشی از اهلی شدن و کشت آن بیشتر از هر گیاه دیگری باشد.گندم زمستانه به طور کلی تا 15 برگ در هر شاخساره و گندم بهاره تا 9 و محصولات زمستانه ممکن است تا 35 پنجه (شاخه) در هر بوته (بسته به رقم) داشته باشند.
ریشه‌های گندم یکی از عمیق‌ترین محصولات زراعی است که تا ۲ متر (۶ فوت ۷ اینچ) گسترش می‌یابد.در حالی که ریشه های یک گیاه گندم در حال رشد است، این گیاه همچنین یک ذخیره انرژی در ساقه خود به شکل فروکتان جمع می کند، که به گیاه کمک می کند تا در شرایط خشکی و فشار بیماری، محصول دهد.
اما مشاهده شده است. که بین رشد ریشه و ذخایر کربوهیدرات غیرساختاری ساقه تعادل وجود دارد. رشد ریشه احتمالاً در محصولات سازگار با خشکی در اولویت قرار دارد، در حالی که کربوهیدرات غیر ساختاری ساقه در ارقام توسعه یافته برای کشورهایی که بیماری مشکل بزرگ تری است، اولویت دارد.
در کشورهای معتدل دیده می شود. به همین دلیل، گونه های سایبان می توانند به دلیل تغییرات آب و هوایی به طور گسترده رشد کنند. با این حال، در اروپا، کاهش در انعطاف پذیری آب و هوای گندم مشاهده شده است.
در سیستم‌های کشاورزی سنتی، جمعیت گندم اغلب از نژادهای بومی، جمعیت‌های غیررسمی که توسط کشاورزان نگهداری می‌شوند، تشکیل می‌شوند که اغلب سطوح بالایی از تنوع مورفولوژیکی را حفظ می‌کنند.
اگرچه نژادهای بومی گندم دیگر در اروپا و آمریکای شمالی رشد نمی کنند، اما همچنان در جاهای دیگر اهمیت دارند. منشاء پرورش رسمی گندم در قرن نوزدهم نهفته است، زمانی که واریته های تک خطی از طریق انتخاب بذر از یک گیاه منفرد ایجاد شدند که دارای خواص مطلوب بود.
اصلاح نژاد مدرن گندم در سال های اول قرن بیستم توسعه یافت و ارتباط نزدیکی با توسعه ژنتیک مندلی داشت. روش استاندارد اصلاح ارقام گندم همخون به این صورت است که دو لاین را با استفاده از قاطی کردن دست و سپس خودسازی یا همخونی نتاج انجام می دهند. گزینش‌ها قبل از انتشار به‌عنوان واریته یا رقم، ده نسل یا بیشتر شناسایی می‌شوند (نشان داده می‌شود که ژن‌های مسئول تفاوت‌های رقمی را دارند).
اهداف اصلی اصلاحی شامل عملکرد دانه بالا، کیفیت خوب، مقاومت در برابر بیماری ها و حشرات و تحمل به تنش های غیرزیستی از جمله تحمل مواد معدنی، رطوبت و گرما می باشد.
بیماری‌های عمده در محیط‌های معتدل شامل موارد زیر است که به ترتیب تقریبی اهمیت آنها از آب و هوای سردتر تا گرم‌تر مرتب شده‌اند: لکه چشم، لکه Stagonospora nodorum (که به عنوان لکه گلوم نیز شناخته می‌شود)، زنگ زرد یا نواری، سفیدک پودری، لکه Septoria tritici (گاهی اوقات). معروف به لکه برگ)، زنگ قهوه ای یا برگ، سوختگی سر فوزاریوم، لکه برنزه و زنگ ساقه. در مناطق گرمسیری، لکه های لکه ای (همچنین به عنوان سوختگی برگ هلمینتوسپوریوم شناخته می شود) نیز مهم است.
گندم همچنین با استفاده از گاما، اشعه ایکس، اشعه ماوراء بنفش و گاهی اوقات مواد شیمیایی خشن، موضوع پرورش جهش بوده است.
گونه های گندم ایجاد شده از طریق این روش ها صدها گونه است (به سال 1960 می رسد) که تعداد بیشتری از آنها در کشورهای پرجمعیت مانند چین ایجاد شده اند. گندم نان با محتوای آهن و روی دانه بالا از طریق اصلاح پرتوهای گاما، و از طریق اصلاح سنتی انتخاب شده است.
